RICETTE DELL'ANTICHITA'
Martino De Rubeis o anche Maestro Martino, è stato un eccellente cuoco e gastronomo italiano del XV sec. Scrisse il Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana poiché testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. La prospettiva culinaria che introdusse lui è composta di due elementi della tradizione: i colori e la tempistica di preparazione. L’uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo ecc. Invece per i tempi di preparazione e cottura lui suggeriva di scandire il tempo con un numero variabile di preghiere (Pater Noster e Miserere) da recitare mentre le pietanze cuociono. Un espediente per rendere comprensibile anche al vulgus le indicazioni di cucina.
PER FARE UN SUFFRITTO DE CARNE, O DE PIPPIONI, O DE POLLASTRI, O CAPRETTO.
In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi piccholi, et poneli in una pignatta a frigere con bono lardo voltando spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta getta fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et dapoi togli de bono agresto, doi rosci d’ova, un pocho de bono brodo et de bone spetie, et meschola queste cose insieme con tanto zafrano che siano gialle et ponile in la dicta pignatta insieme co la carne et lascia bollire anchora un pocho tanto che tutte queste cose ti parano cotte. Dapoi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et ponilo insieme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola. Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto comuno o del patrone.
PER ACONCIARE BENE UNA PORCHETTA
Fa’ in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa’ un pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri, et altri simili.
PER FARE VERZUSO DI QUADRAGESIMA.
Per farne dece menestre : piglia una libra et meza d’amandole mondate in acqua tepida, et pistale molto bene como è dicto di sopra, mittendogli un pocha d’acqua frescha perché non facciano olio. Et piglia una mollicha di pane biancho et mittila a moglio in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte amandole, et la mollicha, et del sucho d’aranci, et dell’acqua rosa, et distempera inseme tutte queste cose, agiungendovi una oncia de cinamomo, et una libra di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme per la stamegnia facendo questa compositione gialla con un pocho di zafrano. Poi la mittirai a bollire in una pignatta discosta dal focho. Et guarda non piglie fume voltandola spesso col cocchiaro. Et vole bollire una octava d’ora vel circha.
PER FARE OFELLA.
Prendirai di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio, et un pocho d’altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi d’ova, dell’uva passa integra, de la canella, del zenzevero, et un pocho di zafrano. Et tucte queste cose mescolarai et incorporarai molto bene inseme, et fa’ che questo pieno sia un pocho stretto. Poi habi una pasta sottile como quella di fare lasangne, et liga le ditte offelle in questa pasta, facendone grande, mezane o picchole como ti piace, daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de qualuncha altro colore che ti piacesse; et farale cocere al forno, et guarda che non sia troppo caldo perché etiamdio non vogliono essere troppo cotte.
MAESTRO MARTINO LIBRO DE ARTE COQUINARIA
