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RICETTE ABRUZZO | ZAFFERANO | PRODUZIONE E VENDITA
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RICETTE DELLA TRADIZIONE ABRUZZESE

In questa sessione abbiamo avuto l’opportunità di recuperare e realizzare direttamente le ricette della regione Abruzzo grazie ad un confronto ed un discorso antropologico con una Signora del luogo: Rita Di Virgilio che ha consacrato gran parte della sua vita alla passione per la cucina tradizionale abruzzese ed alla realizzazione appassionata dei piatti che hanno costruito la nostra identità attraverso il palato. Per la preparazione delle pietanze sono state riportate le espressioni verbali del luogo attraverso la sua voce, evidenziando cosi un modo di cucinare e tramandare questo sapere caratteristico della nostra zona.

GUSTARE AL MEGLIO SAPORE E PROFUMO DELLO ZAFFERANO:

1° METODO:

Mettere in infusione gli stimmi necessari (0,12 g circa per 4 persone circa 5 stimmi a persona se uniti a 3, altrimenti 15 pistilli separati) in pochissima acqua tiepida (circa un dito orizzontale) almeno 1 ora prima dell’utilizzo. Scaldare leggermente pochissima acqua con dentro i pistilli e lasciarli riposare. Condire la pietanza con l’infuso di zafferano a fuoco spento o a fiamma molto bassa. Attendere qualche minuto mescolando un po’.

2° METODO

Mettere un pentolino con dell’acqua sulla fiamma del gas con un coperchio sopra. Adagiare sul coperchio la quantità di pistilli desiderata avvolti prima nella carta argentata. Lasciare l’involucro pochi minuti sul coperchio della pentola. Dopo poco togliere l’involucro da sopra il coperchio e passare su di esso un “matterello” (attrezzo di legno, ma anche marmo o acciaio, utilizzato in cucina per distendere e assottigliare gli impasti) o schiacciarlo con ancora la carta, tra i palmi delle mani. (La zona vicino ai pollici è più appropriata). Aprendo infine l’involucro di carta argentata si otterrà la polvere di zafferano che verrà versata direttamente sulla pietanza e lasciata amalgamare con essa per circa 5 minuti.

"PIZZ E FOJ CON ZUCCA GIALLA"

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di zucca gialla,

3 belle patate,

300 gr. di fagioli rossi,

olio q.b.,

sale q.b.,

1 spicchio di aglio (a seconda del gusto, si può aggiungere un altro spicchio),

1 peperone rosso secco,

un pizzico di zafferano puro in pistilli.

PER LA PIZZA

Ingredienti:

500 gr farina di granturco,

acqua bollente,

zafferano puro in pistilli,

sale.

I CONSIGLI DELLA SIGNORA RITA :

“La consistenza della pizza diventa più croccante e più saporita, non si sfalda troppo mischiata con le verdure grazie all’olio della padella in cui si cuoce e che poi non va più utilizzato.”

 

Preparazione per la minestra di zucca:

In una pentola riporre la zucca cruda con un po d’acqua e coprire. Lasciarla cuocere per circa 20 minuti, la Signora Rita consiglia per il tempo di cottura “ad occhio”, ovvero tastare la consistenza della zucca durante la cottura ed attendere che l’acqua si ritiri quasi completamente. Quando la zucca sarà abbastanza tenera, aggiungere i fagioli cotti prima a parte con un pizzico di sale e le patate precedentemente lessate, salate leggermente dentro l’acqua di cottura e tagliate grossolanamente. Amalgamare il tutto nella pentola della zucca. In una padella mettere a soffriggere l’olio, uno spicchio di aglio a fiamma bassa e aggiungere poco dopo il peperone rosso secco a pezzi grossi, fare imbiondire l’aglio e versare il soffritto sulla zucca e non il contrario. Lasciare insaporire la pietanza a fiamma bassa per alcuni minuti.

 

Preparazione per la pizza:

Prendere la farina di granturco deporla su di un piano e fare la “fontanella”, ovvero fare un buco al centro di essa, aggiungere dentro la fontanella l’acqua bollente un po’ alla volta, il sale e lo zafferano in pistilli con la sua acqua. Con una forchetta amalgamare l’impasto e lavorarlo con le mani fino a quando la farina non sarà uniformata. La Signora Rita afferma che “bisogna scottarsi le mani” per capire che l’impasto è pronto. Dopo questo fare una pizza rotonda. In una padella mettere un filo d’olio, lasciarlo scaldare leggermente e deporre la pizza. Lasciarla cuocere per circa 10 minuti da un lato, poi girarla e lasciarla cuocere dall’altro lato fino a quando la pizza non sarà dorata e con una consistenza croccante all’esterno. Toglierla dalla padella, lasciarla raffreddare un po’. Farla a piccoli pezzi ed aggiungerla nella zucca. Girare il composto per bene fino a quando sarà tutto amalgamato e poi servire e poi buon appetito!

“AL CONTADINO NON FAR SAPERE…”

Ingredienti per gli Gnocchi, 4 persone:

1Kg di patate ,
200 gr di farina tipo 00,
200 gr. di farina tipo 0,
sale q.b.

Ingredienti per il condimento:
Ricotta di pecora,
zafferano in pistilli puri,
noci,
scaglie di pere caramellate
guanciale tostato.

 

Preparazione per gli Gnocchi:

Lessare prima le patate conservandone la buccia per fare assorbire meno acqua, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate ed aggiungere il sale. Lasciarle raffreddare. Aggiungere poi la farina un po’ alla volta e lo zafferano ridotto in polvere. Impastare fino a quando la consistenza della pasta sarà dura e vellutata. Staccare dall’impasto un pezzo alla volta, mettere un po di farina sul tavolo e cominciare ad allungarlo con le mani. Una volta allungato tagliare a tocchetti dando la forma classica degli gnocchi.

 

Preparazione per il condimento:

Nel piatto da portata versare la ricotta, lo zafferano in pistilli con la sua acqua e le noci. Amalgamare delicatamente. A parte sbucciare a fettine sottili le pere e caramellarle con poco zucchero. In una padella tostare la pancetta. Quando gli gnocchi saranno pronti, versarli nel piatto da portata con il composto di ricotta, unire le pere e girare delicatamente. Infine aggiungere la pancetta tostata e servire in tavola.

“CONIGLIO BIANCO AI PROFUMI D’ABRUZZO ”

Ingredienti per 4 persone:

Un coniglio tagliato a pezzi,

olio q.b.,

sale q.b.,

2 spicchi d’aglio,

rosmarino, origano e alloro,

pepe q.b.,

peperoni freschi verdi,

zafferano puro in pistilli,

1 bicchiere di vino bianco,

acqua q.b.

 

Preparazione:

Mischiare tutti gli ingredienti escluso il vino e lo zafferano nella pentola di coccio, aggiungere i peperoni a metà cottura, dopo circa due ore abbondanti. Una volta che l’acqua si è ritirata, sfumare con il vino. Aggiungere poi l’acqua con i pistilli di zafferano e lasciare soffriggere il coniglio a fiamma bassa fino a quando non si colorisce bene e resta una leggera salsina.

“LA NONNA CHE CUCINA”

Pizzelle allo zafferano con crema di marmellata alle mele cotogne e pistilli puri di zafferano.

 

Ingredienti per 6 persone circa:
4 uova, 8 cucchiai di zucchero,

4/5 cucchiai di farina 00,

2 cucchiai di olio di semi di girasole,

lievito,

scorza di limone grattugiato,

zafferano in pistilli puri o ridotto in polvere.

 

Preparazione:
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i rossi d’uovo, aggiungere l’olio e la farina setacciata. Montare gli albumi a neve, aggiungere lo zucchero e girare. Unire i due composti ed amalgamare fino a raggiungere una consistenza uniforme e velluta. Se l’impasto risulta troppo liquido aggiungere un altro po di farina. Unire il lievito, la scorza di limone grattugiato ed infine i pistilli di zafferano con la sua acqua o lo zafferano che avete precedentemente ridotto in polvere. Girare per amalgamare di nuovo il tutto e versare il composto con un piccolo mestolo nel ferro da pizzelle precedentemente scaldato. Per la cottura attendere qualche minuto girando il ferro sui due lati.

 

Il tocco in più:

Se disponete di petali freschi o essiccati di zafferano, ridurli a pezzettini ed unirli nell’impasto alla fine. Le pizzelle acquisiranno un sapore ancora più particolare ed un aspetto decisamente inedito con i suoi “pois“ viola!

RICETTE 100% VEGETALE

"ZUPPA DI FARRO, MANDORLE E ZAFFERANO"

Ingredienti per 4 persone:

150 gr. di farro,

50 gr. di mandorle pestate,

260 cl di brodo vegetale,

0,2 gr. di pistilli di zafferano puri o ridotto in polvere,

pepe nero q.b.,

sale q.b.,

radicchio tagliato sottilissimo a fine cottura.

Preparazione:

Tenere in ammollo il farro per almeno 5 o 6 ore, mentre per le mandorle ne basteranno 3 per farle ammorbidire e facilitare l’eliminazione della pellicina. Pestare le mandorle. Risciacquare e setacciare il farro per poi trasferirlo nella pentola con il brodo. Lasciatelo cuocere a fiamma dolce rimescolando continuamente. Quasi a fine cottura aggiungere lo zafferano in pistilli con la sua acqua, la “pappina” di mandorle, una spolverata di pepe e salate. Mantecare fino ad addensare il tutto. Infine aggiungere il radicchio finemente tagliato.

"INSALATA DI ASPARAGI ALL’ACETO DI CHAMPAGNE E ZAFFERANO"

Ingredienti per 4 persone:

700 g di asparagi,

0.2 gr. di pistilli di zafferano,

3 cucchiaini di aceto di champagne -un’alternativa può essere l’aceto di vino bianco,

1/2 cucchiaino di senape,

preferibilmente senape di Digione, per il suo sapore leggermente piccante grazie all’agresto: succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione,

1 pizzico di zucchero,

3 cucchiai grandi di olio d’oliva extra vergine biologico, sale e pepe secondo i propri gusti ,

1/2 peperone giallo e rosso tritati.

Preparazione:

In un bicchiere mettere pochissima acqua leggermente calda e lo zafferano, lasciarlo riposare per circa 45 minuti. Tagliare gli asparagi sbarazzandosi delle estremità che risultano dure, in una pentola di acqua bollente e salata, fare stenerire gli asparagi per circa 3/5 minuti, scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Mischiare in una ciotola lo zafferano con la sua pochissima acqua la senape di Digione, lo zucchero e l’aceto allo Champagne, girare continuamente il composto. Versare delicatamente l’olio di oliva al fine di emulsionare l’aceto, aggiungere il sale e il pepe a proprio gusto, aggiungere gli asparagi e il peperone. Continuare a mescolare il tutto amalgamando il più possibile i sapori. Mettere nel frigo e lasciarla riposare per circa 20 minuti. Guarnire il piatto dove verrà versato il composto con foglie di lattuga e servire!

"PASTA CON RADICCHIO NOCCIOLE E ZAFFERANO"

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pasta integrale,

1 cespo di radicchio rosso,

1 scalogno,

25 nocciole,

zafferano in pistilli,

salsa di soia,

olio extra vergine di oliva,

pepe e sale.

Preparazione:

In un pentolino con pochissima acqua leggermente calda mettere in infusione i pistilli di zafferano per circa 45 min. Tritare lo scalogno e farlo soffriggere in una padella con un goccio d’olio extravergine d’oliva biologico, lavare ed asciugare il radicchio bio, tagliarlo a listarelle e aggiungerlo allo scalogno. Fare rosolare per 5 minuti poi versare un goccio di salsa di soia e lasciarla sfumare. Qualche istante prima di spegnere, aggiungere lo zafferano con l’acqua di infusione. Spegnere, aggiungere il sale ed un pizzico di pepe.Buttare la pasta, scolandola al dente. Lasciare un po d’acqua di cottura e condirla nel radicchio. In ultimo aggiungere le nocciole tritate amalgamando delicatamente.

"MINESTRA OASI DI VERDURE"

Ingredienti per 2 persone:

In un pentolino con pochissima acqua leggermente calda unire 0.1 gr di pistilli di zafferano e lasciali riposare per 45 min circa,

2 gambi di sedano privati dei filamenti,

2 carote tagliate a dadini,

1 ciuffo di porro pulito ridotto a striscioline, alcuni gambi di catalogna a tocchettini,

pasta di grano duro tipo sedanini,

1/2 cipolla rossa,

1/2 spicchio di aglio,

2 noci sgusciate e triturate,

1 piccola manciata di olive Riviera (o taggiasche),

1 cucchiaio di lecitina di soia in granuli,

olio di oliva extravergine bio,

1 l di brodo vegetale

Preparazione:

Tagliare a tocchetti il sedano e deporlo insieme alla carota, in un tegame dove è stata fatta imbiondire la cipolla e l’aglio in poco olio extravergine di oliva biologico. Dopo 2 minuti unire il porro, i tocchettini di catalogna ed i sedanini e cuocere la pasta aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, come se si trattasse di un risotto. Dopo 10 minuti, quando la minestra sarà quasi pronta, aggiungere lo zafferano con la sua acqua. Lasciare insaporire qualche istante. A fuoco spento poi, aggiungere le olive e le noci frantumate, ed un cucchiaio di olio extravergine a crudo. Lasciare fiorire i sapori in bocca.

 

"RISOTTO ALLO CHARDONNAY AI FILAMENTI DI ZAFFERANO"

Ingredienti:

350 gr, di riso Nano Vialone Veronese
1 bottiglia di Chardonnay
1 pizzico di pistilli di Zafferano
1 cucchiaino di maizena
1 cucchiaio di uvetta sultanina

Per il brodo:

1 costa di sedano,
1 piccola cipolla bianca,
1 foglia di alloro,
1 crosta di parmigiano

Preparazione:

Preparare un brodo bianco, leggero, tritare sedano, cipolla, alloro ed una crosta ben grattugiata di parmigiano reggiano -22 mesi-, tutto a freddo in acqua e portate ad ebollizione, tenere sul fuoco a sobbollire fievolmente. Porre l’uvetta in una scodella con un po’ di vino per farla rinvenire. In una ciotola mettere un po’ di acqua fredda con un cucchiaino di maizena, mescolare e fare sciogliere, a questa cremina aggiungete i pistilli di zafferano, lasciare in infusione e tenete da parte per circa 45 minuti. In una casseruola versare il riso e fatelo brillare in purezza, senza aggiungere nessun grasso o soffritto, mescolare con un cucchiaio di legno e appena sarà ben tostato versare circa la metà del vino. Proseguire a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta via via che asciuga. Ad un minuto dal termine di cottura, aggiungere la cremina di maizena con lo zafferano e mantecare con ancora un po’ di brodo, in modo che il risotto sia bene all’onda. Spegnere il fuoco e coprire la casseruola per un minuto almeno. Impiattare il risotto battendo sul fondo del piatto in modo da spanderlo per tutta la sua capienza e porre sopra qualche acino d’uva sultanina, tolto dal vino e asciugato. Per un sapore che si beve di g