SAFRAN

L’HISTOIRE

 

Le mot Safran dérive de l’Arabe “زعف$ران ”, za ̔farān; du Persan, “زريران ”, zaâfara et du latin du Moyen-Age safaranum. Une dérivation alternative voudrait qu’elle soit la forme rendue en arabe du mot persan “zarparān”, “زريران ”à la lettre “ayant feuilles jaunes”. Encore plus ancien c’est le terme akkadien “azupiranu”, safran. Dans le latin classique le terme utilisé était par contre “crŏcum”, d’origine sémitique, adapté par la forme araméenne “kurkema”, au moyen du terme arabe “kurkum”, et les mots grecs intermédiaires “krokos” ou “karkum”, qui signifie “jaunâtre”. L’origine dernière pourrait être le transcrit “kunkumam”, sauf que ce n’est pas lui aussi un prêt des langues sémitiques. Dans la mythologie grecque, Krokos était un jeune mortel qui était tombé amoureux de la nymphe Smilace pupille du dieu Apollon. Comme l’automne, il savait qu’était en train de s’approcher de l’hiver pour leur amour interdit. Ainsi, vu l’impossibilité d’union entre un mortel et un immortel, le tribunal des dieux proclama que les deux amoureux fussent transformés en deux plantes très douces, parfumées et hautement curatives, amantes de la lumière du soleil. Cependant, l’utilisation des doses excessives pourra causer la mort. (20 gr. de safran peuvent causer la mort s’il est ingéré d’un seul coup, l’ingestion de 10 gr. de safran peut déterminer l’avortement ..douloureusement) Le Safran est un épice connue depuis milliers d’années. Il est mentionné dans les Sacrées Écritures et dans le Cantique des Cantiques, de Salomon. Au mont de la crucifixion du Christ, en outre, a été attribué un épisode singulier: la montagne pendant Sa mort était parsemée de fleurs de safran, d’où le nom “Mont d’Or”. La couleur jaune qui est obtenue de telle fleur en effet, est devenue la couleur de l’or divin pour les représentations sacrées. Ses propriétés étaient déjà connues aux Egyptiens comme il confirme le Papyrus d’Ebers du 1550 a.C. Dans l’Iliade Homère indique le crocus parmi les fleurs du lit de nuages de Zeus. Alexandre le Grand était féru de safran et Michel-Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine. Le médecin grec Ippocrate en louant les propriétés pharmacologiques du safran le recommandait contre les rhumatismes, la goutte et le mal de dents. Les Romains utilisaient le safran comme colorant pour les voiles des mariées, tandis que dans les miniatures il remplaçait souvent l’or. Il était utilisé aussi comme cosmétique pour teindre les cheveux, les ongles, les lèvres et la peau. L’essence de cette fleur a été apte à lier deux civilisations. Elle représente une des portes d’accès de Constantinople, chemins secrets sur les traces de Damas, depuis presque deux millénaires. L’écho d’une montagne du Cachemire est résonné jusqu’aux sommets de notre Majella, grâce à un moine dominicain des Abruzzes qui a ramené chez nous l’épice depuis le XIII siècle. Il a transmis un savoir gravé par le temps et marqué sur les rochers, un pouvoir transporté par la force d’hommes comme cadeau aux autres hommes. Une partie de Bisanzio réveillée apprise et insérée dans un contexte divers, sur pierres et terres différentes, mouillés par notre Mer Méditerranée, de temps et manières transmises et enraciné dans l’esprit comme une sacrée Alliance entre civilisation, avant même de résoudre le conflit entre deux cultures qu’unit le lever du soleil à son coucher.

PROPRIETE ORGANOLEPTIQUES

 

Le safran dispose de certaines propriétés organoleptiques qui le rend unique: sa couleur rouge dorée remarquable, son arôme intense et son corps fort font aimer sa complexité et sa force en quelque sorte intangible, évanescente et divine. Les éléments chimiques qui confèrent au safran ses qualités spécifiques sont quatre: la crocétine, la crocina, la picrocine et le safranal, une huile essentielle issue des terpènes. Ces molécules intéressantes dérivent toutes d’un précurseur unique, le carotenoide zeaxantina. Les carotenoides forment sa composition particulière et précieuse. Ils sont des antioxydants excellents car ils contrarient le vieillissement cellulaire et l’accumulation des radicaux libres, en faisant résulter cette épice un allié puissant contre le déclin et les endommagements du temps sur la peau. Il inclut en outre la vitamine B1 et B2 et beaucoup d’arômes naturels, il est capable à développer les défenses immunitaires et aussi la mémoire et les fonctions cognitives de l’apprentissage bénéficient de ces composants naturels. La médecine moderne admet que le safran a la caractéristique de stimuler le système nerveux, les recherches médicales sont en train de filtrer l’hypothèse d’incidences bénéfiques en présence de la maladie d’Alzheimer. Ils servent, en plus, d’antitumoraux puissants. Cela fait longtemps que les laboratoires pharmaceutiques utilisent les éléments précieux du safran pour la composition de nombreux médicaments et cosmétiques. Les autres composants très capables de cette fleur prodigieuse sont la picrocina du pouvoir gustatif capable d’exalter le goût qui s’ouvre dans la bouche et d’harmoniser les saveurs d’un seul coup grâce à son goût légèrement velouté d’amertume et le safranal qui lui confère son arôme raffiné, délicat et intense. Grâce à son contenu de vitamine A, le safran s’avère efficace aussi contre la dégénérescence maculaire. Il est particulièrement bénéfique pour le soin de l’asthme et en général pour les inflammations concernant l’appareil respiratoire, en soulageant les symptômes de la toux. Ses principes actifs, aptes à augmenter la sécrétion de bile et jus gastriques, régulent efficacement l’appareil digestif en favorisant la digestion et en accélérant le métabolisme. Il réduit la pression sanguine en protégeant le cœur et les artères, il est utilisé pour le traitement de l’hypertension et l’insuffisance cardiaque symptomatique et il diminue l’hipercolesterolemie. Le safran a des propriétés thérapeutiques excellentes pour les dérangements de la sphère émotionnelle comme la dépression et le stress. Il aide à contrôler les sautes d’humeur pendant la période prémenstruelle, car il développe les neurotransmetteurs de sérotonine et dopamine. Un autre précieux avantage est l’accroissement de la mémoire. Il aide à trouver un soulagement aux gencives irritées, surtout pendant la phase de la dentition du plus petits. Il est apte à ralentir la perte de la vue causée par le vieillissement de l’organisme. Le safran a action détoxiquant et anti inflammatoires grâce à le curcumine qui a les mêmes effets de la cortisone. Le safran défend les cheveux des agressions du soleil, du vent et de l’eau de la mer pendant l’été. Sa poudre agit sur la fibre capillaire en la renforçant et en laissant une chevelure douce et volumineuse des reflets resplendissants. Enfin le safran est considéré comme un aphrodisiaque puissant car il augmente la production de serotonine.

LES PHASES DE LA QUALITÉ DE PRODUCTION DU SAFRAN DES ABRUZZES