RECETTES DE TRADITION

Dans cette session nous avons eu l’occasion de récupérer et de réaliser directement les recettes de la région des Abruzzes grâce à une confrontation et un discours anthropologique avec une dame locale: Rita Di Virgilio qui a consacré une grande partie de sa vie à sa passion pour la cuisine traditionnelle des Abruzzes et à la réalisation passionnée des plats qui ont construit notre identité à travers le plais. Pour la préparation des plats, les expressions verbales du lieu ont été rapportées à travers sa voix, montrant ainsi une façon de cuisiner et de transmettre cette connaissance typique de notre région.

PROCÉDÉ POUR DEGUSTER AU MIEUX LE GOUT ET LE PARFUM DU SAFRAN:

1° METHODE:

Mettre en infusion les filaments nécessaires (0,12 g environ pour 4 personnes environ 5 filaments par personne si unis à 3, sinon 15 pistils séparé) dans un peu d’eau tiède (environ un doigt horizontal) au moins 1 heure avant l’utilisation. Chauffer légèrement un peu d’eau avec les pistils dedans et les laisser reposer. Assaisonner le plat avec l’infusion du safran à feu doux . Attendre quelques minutes en mélangeant un peu.

2° METHODE

Mettre une casserole avec de l’eau sur le feu avec un couvercle au-dessus. Déposer sur le couvercle la quantité de pistils désirés envelopper avant dans du papier aluminium . Laisser l’emballage quelques minutes sur le couvercle de la casserole. Après peu enlever l’emballage sur le couvercle et passer sur lui un “matterello” (outil en bois, mais aussi en marbre ou en acier, qui est utilisé en cuisine pour étaler et amincir les pâte) ou l’écraser avec encore le papier , entre les paumes des mains. (La zone proche des pouces est plus appropriée). Enfin en ouvrant l’emballage en papier aluminium on obtiendra la poudre de safran qui sera versé directement sur le plat et laisser amalgamer pendant environ 5 minutes.

"PIZZ E FOJE AVEC DE LA COURGE JAUNE ET DU SAFRAN"

Ingrédients pour 4 personnes:
1 kg de courge jaune,
3 belles pommes de terre,
300 gr. haricots rouges,
huile, sel , 1 gousse d’ail (selon votre goût, vous pouvez ajouter une autre clou gousse d’ail),
1 poivron rouge sec, une pincée de pistils de safran pur.
POUR LA PIZZA
Ingrédients: 500 grammes de farine de maïs,
de l’eau bouillante,
pistils de safran pur,
sel.
“LES CONSEILS DE MADAME RITA :
La consistence de la pizza devient plus croustillante et plus savoureuse, en mélangeant avec les légumes grace à l’huile de la poêle dans la quelle on les a cuit et qu’aprés elle ne va plus être utilisée.”
Préparation pour potage de courge:
Dans une casserole, mettre la courge crue avec un peu d’eau et la couvrir. Laissez cuire pendant environ 20 minutes, Madame Rita conseille pour le temps de cuisson “à vue d’oeil”, à savoir tester la texture de la courge pendant la cuisson et attendre que l’eau évapore quasi complétement. Quand la courge sera assez tendre, ajouter les haricots cuits avant à part avec une pincée de sel et les pommes de terre précédemment bouillies, salées légèrement dans l’eau de cuisson et coupées en grand morceaux. Amalgamer le tout dans la casserole de la courge. Dans une poêle faire chauffer l’huile, une gousse d’ail feu doux et ajouter peu aprés le poivron rouge sec en gros morceaux, faire revenir l’ail et verser le sofrit sur la courge et pas le contraire. Laisser mijoter le plat à feu doux pendant quelques minutes.
Préparation pour la pizza :
Prendre la farine de maïs la mettre sur un plan de travail et faire une ‘‘fontaine’’ , c’est à dire faire un trou au milieu de la farine, et ajouter dans la fontaine de l’eau bouillante un peu à la fois, le sel et le safran en pistils avec son eau. Avec la fourchette amalgamer la pâte et la travailer avec les mains jusqu’à ce que la farine ne devienne uniforme. Madame Rita affirme qu’il “faut se bruler les mains” pour comprendre que la pâte est prête. Apres sa faire une pizza ronde. Dans une poêle mettre un peu d’huile, laisser chauffer un peu et mettre la pizza. Laisser cuire pendant environ 10 minutes d’un coté, puis tourner la et laisser la cuire dans l’autre sense jusqu’a ce que la pizza ne devienne dorée et avec une texture croustillante à l’extérieur. Enlever la de la poêle, laissez-la refroidir un peu. Couper la en petits morceaux et ajouter la dans la courge. Mélanger bien le composé pour bien amalgamer le tout et puis servir et bon appétit !

GNOCCHI DE POMMES DE TERRE “Al contadino non far sapere”

Ingrédients pour 4 personnes:
1Kg de pommes de terre,
200 gr di farine type 00,
200 gr. de farine type 0,
sel

Ingrédients pour la garniture:
Ricotta de brebis,
pistils de safran pur,
noix,
tranches de poires caramelisées et “guanciale” grillé.
Préparation pour les Gnocchis:
Faire bouillir d’abord les pommes de terre en gardant la peau pour faire absorber moins d’eau, éplucher et écraser avec un écrase pommes de terre et ajouter le sel. Laissez-les refroidir. Ensuite, ajoutez la farine un peu à la fois et le safran réduit en poudre . Pétrir jusqu’à ce que la consistance de la pâte sera dure et lisse. Retirer du mélange un morceau à la fois, mettre un peu de farine sur la table et commencer à étirer avec les mains. Une fois que vous avez étirés coupez en morceaux donnant la forme classique des gnocchis .

Préparation pour la garniture:
Dans un plateau verser la ricotta, le safran en pistils avec son eau et les noix. Mélanger doucement. A part éplucher en tranches fines les poires et carameliser avec un peu de sucre. Dans une poêle faire griller le “guanciale”. Quand les gnocchis seront prêts, les verser dans une assiette avec le mélange de ricotta, unir les poires et tourner doucement. A’ la fin ajouter le “guanciale” grillé et servir.

“LAPIN BLANC AUX PARFUMS DES ABRUZZES”

Ingrédients pour 4 personnes:
Un lapin coupé en morceaux,
huile, sel,
2 gousses d’ail,
le romarin, l’origan et du laurier,
poivre,
poivrons verts,
pistils purs de safran,
1 verre de vin blanc, et de l’eau .
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients sauf le vin et le safran dans une cocote de terre cuite, ajouter les poivrons à mi-cuisson, au bout d’environ deux heures. Une fois que l’eau s’est évaporée, déglacer avec le vin. Ajouter l’eau avec les pistils de safran et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le lapin ne soit bien coloré et qu’il reste une légère sauce.

PIZZELLE “LA NONNA CHE CUCINA”

Ingrédients pour 6 personnes environ:

4 oeufs,

8 cuillers de sucre,

4/5 cuillers de farine 00,

2 cuillers d’huile de graines de tournesol,

levain,

écorce de 1 citron râpé,

0,3gr. de safran en pistils purs ou réduits en poudre.

Préparation:

Casser les oeufs d’un coup sec, séparer les jaunes des blancs. Fouetter à petite vitesse les rouges, ajouter l’huile et la farine tamisée. Battre les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre et lier ensemble. Mêler les deux pâtes jusqu’à obtention d’une crème lisse. Si le mélange est trop liquide ajouter encore un peu de farine. Ajouter la levure, l’écorce de citron râpé et pour terminer les pistils de safran avec l’eau ou la poudre de safran faite précédemment. Tout lier ensemble en amalgamant le plus possible les saveurs. Déposer une cuillère à soupe de pâte dans “il ferro delle pizzelle” préchauffé. (Si vous n’avez pas, vous pouvez utiliser un gaufrier). Fermer l’appareil et cuire environ 1 minute ou jusqu’à ce que les “pizzelle” soient légèrement dorées.

Le Plus:
Si vous disposez de pétales de safran frais ou desséchés, les réduire en petits morceaux avec les ciseaux et les ajouter à la pâte avant la cuisson, pour un goût encore plus typique et un aspect inédit avec ses pois violets!

RECETTES 100% VÉGÉTAL

"SALADE D’ASPERGES ET SA VINAIGRETTE DE CHAMPAGNE ET SAFRAN"

Ingrédients pour 4 personnes:
700 g d’asperges,
0.2 gr. de pistils de safran,
3 cuillères à café de vinaigre de champagne (une alternative peut être le vinaigre de vin blanc),
1/2 cuillère à café de moutarde (de préférence la moutarde de Dijon, pour son goût légèrement épicé dû au verjus: jus de raisin aigre qui n’est pas encore mûr),
1 pincée de sucre,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge bio,
sel et poivre selon vos gouts,
1/2 poivron jaune et rouge concassés.
Préparation:
Dans un verre mettre un peu d’eau légèrement chaude et le safran, laisser reposer pendant environ 45 minutes. Couper les asperges en se débarrassant des extrémités durs, dans une casserole d’eau bouillante et salée, cuire les asperges pendant 3/5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter et passer sous l’eau froide. Mélanger dans un bol le safran un peu de son eau la moutarde de Dijon, le sucre et la vinaigrette de champagne, remuer continuellement le mélange. Verser délicatement l’huile d’olive pour émulsionner le vinaigre, ajouter le sel et le poivre. Ajouter les asperges et le poivron. Continuer à mélanger le tout en amalgamant le plus possible les saveurs. Mettre au frigo et laisser reposer pendant environ 20 minutes. Garnir le plat où le mélange sera versé avec des feuilles de laitue et servir!

"PATES AU RADICCHIO NOIX ET SAFRAN"

Ingrédients pour 4 personnes:
500 g de pâtes intégrales,
1 tête de radicchio rouge,
1 échalote , 25 noix,
pistils de safran,
sauce de soja,
huile d’olive extra vierge,
poivre et sel.
Préparation:
Dans une petite casserole avec très peu d’eau légèrement chaude mettre en infusion les pistils de safran pendant environ 45 min. Hachez les échalotes et les faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive extra vierge bio. Laver et sécher le radicchio, couper en lamelles et ajoutez-le aux échalotes. Faire revenir pendant 5 minutes puis versez un peu de sauce de soja et laisser évaporer. Quelques instants avant d’éteindre, ajouter le safran à l’eau de l’infusion. Éteignez, ajouter le sel et une pincée de poivre. Faire cuire les pâtes, égouttez-les al dente. Laissez un peu d’eau de cuisson et assaisonner le radicchio. Ajoutez enfin les noisettes hachées et amalgamer délicatement.

"POTAGE OASI DE LÉGUMES"

Ingrédients pour 2 personnes:
Dans une petite casserole avec très peu d’eau légèrement chaude unire 0.1 gr de pistils de safran et laissez-les reposer pendant environ 45 min,
2 branches de céleri sans filaments,
2 carottes coupées en dés,
1 botte de poireaux nettoyé et réduit en fin bâtonnets,
quelques tiges de chicorée de catalogne en petits morceaux,
pâtes au blé dur type sedanini,
1/2 oignon rouge,
1/2gousse d’ail,
2 noix décortiquées et hachées,
1 poignée d’olive Riviera (ou taggiasche),
1 cuillère à soupe de lécithine de soja granulés,
huile d’olive extra vierge bio,
1 l de bouillon végétal .

Préparation:
Couper le céleri en petits morceaux et le placer avec la carotte, dans une casserole où il a été fait revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive extra vierge biologique. Aprés 2 minutes ajouter le poireau, les petits morceaux de chicorée de catalogne et les sedanini et cuire les pâtes en ajoutant une louche de bouillon à la fois, comme si c’était un risotto. Aprés 10 minutes, quand la soupe sera presque prête, ajouter le safran avec son eau. Laisser cuire quelques instants, à feu éteint pui, ajouter les olives et les noix concassées, et une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge. Laisser les saveurs s’épanuire dans la bouche.

"RISOTTO AU CHARDONNAY ET PISTILS DE SAFRAN"

Ingrédients:
350 gr, de riz Vialone Nano Veronese,
une bouteille de Chardonnay,
une pincée de pistils de safran,
une cuillère à café de maïzena,
1 cuillère à soupe de raisins secs sultanine,
Pour le bouillon:
1 branche de céleri,
1 petit oignon blanc,
1 feuille de laurier,
1 croûte de parmesan,
Préparation:
Préparer un bouillon, léger, le céleri en morceau, l’oignon, feuille de laurier et une croûte de parmesan bien râpé (Parmigiano reggiano 22 mois ), mettre tout dans l’eau aprés porter à ébullition maintenir sur le feu pour laisser mijoter légèrement. Mettre les raisins secs dans un bol avec un peu de vin pour les raviver. Dans un bol mettre un peu d’eau froide avec une cuillère à café de maïzena, mélanger et le faire fondre, à cette crème ajouter les pistils de safran, laisser en infusion et mettre à part pendant environ 45 minutes. Dans une casserole verser le riz et le faire nacrer, sans ajouter aucune matière grasse, mélanger avec une cuillère en bois et quand ça sera bien nacré verser environ la moitié du vin. Continuer à cuire le riz en ajoutant une louche de bouillon au fur et à mesure que sa sèche. A une minute de la fin de la cuisson, ajouter la crème de maïzena avec le safran et amalgamer avec un peu de bouillon, en sorte que le risotto soit bien à la vague, éteindre le feu et couvrir la casserole pendant au moin une minute. Servir le risotto en battant sur le fond du plat de manière à étaler toute sa capacité et poser dessus quelques grains de raisin sultanine, enlevé du vin et séché. Pour savourer le bon gout !